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giovedì 17 agosto 2017

Salade Japonaise alla Frutta di Escoffier per il Club del 27 - Tessera 86




SALADE GIAPPONESE ALLA FRUTTA DI ESCOFFIER 

SALADE JAPONAISE AUX FRUITS 

Francillon - di Alexandre Dumas figlio
” ANNETTE: Cuoci un po’ di patate in un bouillon, tagliate a fette come per una normale insalata, e mentre sono ancora calde condiscile con sale, pepe, olio d’oliva molto buono, aceto…
HENRI: Dragoncello?
ANNETTE: Meglio Orléans, ma non è molto importante. Quello che è importante è mezzo bicchiere di vino bianco, Château Yquem, se possibile. Molte erbe tritate fini. Al tempo stesso cuoci alcuni grossi mitili in un court-bouillon con un gambo di sedano; scolali bene e aggiungili alle patate.

HENRI: Più patate che mitili?
ANNETTE: Il triplo. I mitili devono essere gustati a poco a poco, non bisogna sentirli subito, ma devono predominare. Quando l’insalata sarà pronta, mescolala un po’, coprila di fette rotonde di tartufo, una vera e propria calotte per l’intenditore.
HENRI: Cotto nello champagne?
ANNETTE: Non c’è bisogno di dirlo. Tutto questo due ore prima di cena, in modo da servire l’insalata ben fredda.
HENRI: Si potrebbe circondarla di ghiaccio.
ANNETTE: No, no, no. Non bisogna trattarla brutalmente, è molto delicata e i sapori devono amalgamarsi pian piano.
E’ una combinazione squisitamente e tipicamente francese. Perché mai sia conosciuta col nome di insalata giapponese nessuno è mai stato capace di spiegarmelo” – 
(A. B. Toklas – I biscotti di Baudelaire)
L'ultima commedia di Dumas figlio, Francillon (1887), svolge questo soggetto: una donna ha dichiarato allo sposo di pretendere da lui la stessa fedeltà che egli esige da lei; il giorno in cui ella s'accorge d'essere tradita, dice allo sposo d'aver fatto altrettanto; e solo quando ha visto la sua disperazione, gli dà prove d'aver mentito per vendetta: donde la riconciliazione. Questo tipo di intreccio è trattato con grazia e proprio in questo contesto viene servita la Salade che prenderà il nome dalla commedia. Escoffier ne propone anche una versione alla frutta nel suo libro Ma Cuisine. Dai nostri viaggi riporto sempre libri di cucina locale, pentolame tipico, ho contagiato anche mio marito che mi supporta, o meglio mi sopporta e mi segue alla ricerca di questi souvenir fuori dagli schemi classici. E' tanto che ho questa edizione del 1934 del libro di Escoffier, “Ma cuisine”, pubblicato per la prima volta nel 1907 e che resta un'opera di riferimento per la cucina, francese e non. L'ho trovata in uno dei nostri viaggi in Francia, verosimilmente a Annecy. 

Quando ho letto l'elenco delle insalate, dopo qualche indecisione, ho optato per la frutta, poi per questa ricetta in particolare. Vi lascio anche la versione originale ma vi segnalo quella che mi ha aiutato a decidere cosa fare. La trovate nel bellissimo blog http://saporiinconcerto.blogspot.it/ di Antonella Marconi che l'ha realizzata per http://www.mtchallenge.it/2013/06/19/mtc-n-31-la-belle-epoque-delle-insalate_19/ . 

La Salade Francillion, detta anche Japonaise, fa parte del capitolo  “Salade simple et composèes” e si compone in questo testo di patate lesse marinate allo Chablis (50%), cozze lessate e condite (25%) e tartufo a lamelle condita con olio, aceto, pepe fresco macinato al momento e maionese leggera. La sua variante alla frutta, la Salade Japonaise, è descritta come “composta da ananas, arance, pomodori, cuori di lattuga, creme fraiche, succo di limone, succo di arancia, un pizzico di sale e uno di zucchero. Questi frutti sono tagliati a dadini. Si preparano in questo modo: l’ananas deve essere acidulato col succo di limone, ai pomodori aggiungere una punta di sale, per le arance un po’ del loro succo. Tenere il tutto in fresco. Al momento di servire, disporre la frutta in ciascun cuore di lattuga così ripartita: 6 dadini di ananas, 6 dadini di arancia, spruzzarli con un cucchiaioni di apnna condita con succo di limone, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Per finire aggiungere 4 dadini di pomodoro. Servite a parte una salsiera di panna acidulata col limone. NOTA: perchè i cuori restino ben dritti, sistemarli su un piatto d'argento con il bordo” A. Escoffier – Ma Cuisine. Io ho apportato qualche piccolissima modifica, ovvero ho aggiunto delle ciliegie e ho servito la panna acida a parte con sopra un cucchiaio di composta di ananas e kumquat che avevo “in dotazione”. Per il Club del 27 quindi ecco la mia Salade Japonaise aux fruits – Tessera 86.



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