Panna cotta al caprino con confettura di melone e peperoncino - Panna cotta al caciocavallo con confettura di cipolle rosse per il Calendario del Cibo Italiano


           



E' la Giornata Nazionale delle Confetture di Frutta nel Calendario del Cibo Italiano e abbiamo l'onore di poter preparare una ricetta con alcuni prodotti decisamente intriganti. L'Isola d'Elba, oasi verde nell'Arcipelago Toscano, ci regala molto: spiagge, scogliere, profumi e sapori senza tempo e proprio da Marciana, con i suoi pittoreschi quartieri dalle strette strade di granito e le case dai colori pastello affacciate sul mare, provengono le confetture utilizzate per questa ricetta. 

ll Capepe è una collina dietro Marciana. Doriana Mangini, milanese di nascita, ha voluto chiamare così il suo laboratorio artigianale di marmellate (www.ilcapepe.com), rendendoomaggio al territorio che l’ha adottata ormai da molti anni. Il piccolo negozio è proprio nel centro storico di Marciana alta, dentro le mura cinquecentesche, quasi dentro la roccia, con a fianco il laboratorio vero e proprio, anch’esso di pochi metri quadri. In questo scenario  dove il tempo sembra essersi fermato le confetture e le bottiglie sono esposte in maniera semplice e piacevole, assieme a sculture di legno e di pietra così che più che in un negozio ci si sente come in un piccolo atelier. Qui si creano sapori genuini e deliziosi utilizzando i frutti straordinari che nell'isola crescono spontanei come il nerucciolo, un fico tipico dell’Elba.


I prodotti vengono trattati immediatamente dopo la raccolta, in giornata, senza passaggi in frigorifero e tutto questo fa la differenza. 
Nel loro piccolo atelier nascono le marmellate, le conserve, i liquori, fatti con i metodi semplici e naturali di una volta, e soprattutto in base a ciò che ogni stagione offre. Per questo la piccola produzione del Capepe varia di periodo in periodo. Solo frutti della terra, zucchero, limone, pectina e gli aromi di volta in volta scelti per esaltare questi veri sapori dell’Elba, racchiusi in vasetti di marmellata. 
 Ho avuto la possibilità di utilizzare due grandi prodotti de “Il Capepe” ovvero la Salsa di Melone e Peperoncino, che i produttori amano abbinare a stracchino, a formaggi morbidi e sapidi ma anche al sorbetto di limone e al gelato alla crema e la Confettura di cipolle Rosse consigliata per accompagnare formaggi stagionati, bolliti misti di carne o patè di fegato d'oca. 


Io amo il formaggio, in ogni sua forma, colore, declinazione, amo i dolci e amo le piccole porzioni. Per questo ho pensato di abbinare le due confetture proprio al formaggio e di proporre la panna cotta salata in versione monoporzione/finger. 


PANNA COTTA AL CAPRINO CON SALSA AL MELONE E PEPERONCINO DE “IL CAPEPE”

INGREDIENTI per otto-dieci porzioni

180 grammi di caprino morbido
80 grammi di panna al 35%
40 grammi di latte intero
5 grammi di gelatina in polvere (+ 25 grammi di acqua)
sale e pepe 
50 grammi di salsa al melone e peperoncino
1 grammo di gelatina (+ 5 grammi di acqua)

Preparare la confettura: idratare il grammo di gelatina nella sua acqua, scaldare un cucchiaino di salsa e sciogliervi la gelatina. Poi mescolare alla salsa rimanente e colare sul fondo dello stampo in silicone per monoporzioni per uno spessore di 1-2 mm (io ho usato uno stampo multiplo a cubotti da 25 grammi e ho colato 5 grammi di salsa). Riporre in congelatore ad addensare bene. 
Preparare la panna cotta: idratare i 5 grammi di  gelatina in polvere con la sua acqua. Porre sul fuoco latte, panna, caprino e portare alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Frullare fuori fuoco con il minipimer (passaggio non obbligatorio), regolare di sale e pepe . Appena il composto arriva a 30°C colarlo negli stampi e riporre in congelatore per fare addensare (meglio se per una notte). Questa panna cotta avrà una consistenza soffice.
Preparazione del piatto: tostare dei riquadri di pancarrè e posizionare sopra la panna cotta sformata. Decorare con polvere di prosciutto crudo, un pizzico di polvere di mentuccia e foglia oro. 





PANNA COTTA AL CACIOCAVALLO CON CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE DE “IL CAPEPE”

INGREDIENTI per sette/otto porzioni

180 grammi di caciocavallo silano 
80 grammi di panna al 35%
40 grammi di latte intero
5 grammi di gelatina in polvere (+ 25 grammi di acqua)
sale e pepe 
50 grammi di confettura di cipolle rosse 
1 grammo di gelatina (+ 5 grammi di acqua)
Cipolla rossa pastorizzata al vino per decorare
Preparare la confettura: idratare il grammo di gelatina nella sua acqua, scaldare un cucchiaino di salsa e sciogliervi la gelatina. Poi mescolare alla salsa rimanente e colare sul fondo dello stampo in silicone per decorazioni monoporzione o sul fondo dello stampo per monoporzioni scelto per lo spessore di 1-2 mm. Per poter creare la versione al piatto ho scelto uno stampo multiplo in silicone da circa 40 gr a porzione.  
Riporre in congelatore ad addensare bene. 
Preparare la panna cotta: idratare i 5 grammi di  gelatina in polvere con la sua acqua. Porre sul fuoco latte, panna, caciocavallo tritato finemente e portare alla temperatura di 85°C. Frullare fuori fuoco con il minipimer (passaggio non obbligatorio sopratutto in questa preparazione, cui dona a mio parere la texture rustica), regolare di sale e pepe . Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Appena il composto arriva a 30°C colarlo negli stampi e riporre in congelatore per fare addensare (meglio se per una notte). Questa panna cotta avrà una consistenza maggiore rispetto alla precedente. 
Preparazione del piatto: tostare del pane integrale affettato sottilissimo, posizionare sopra la panna cotta sformata. Decorare con foglia argento e, in monoporzione al piatto, se gradito, trovo che sia un buon completamento la cipolla pastorizzata con un buon vino rosso. 





Con questa panna cotta, versatile e golosa, festeggio un prodotto genuino e naturale della nostra Isola d'Elba. 


      

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