La Cucina dell'Antica Roma per il Calendario del Cibo Italiano




GIORNATA NAZIONALE DELL'ANTICA ROMA – APICIO, LE SALSE E L'INGREDIENTE MISTERIOSO.

Il Calendario del Cibo Italiano ha dedicato il 20 Aprile alla Giornata Nazionale dell'Antica Roma. Apicio, nel suo “De Re Coquinaria”, offre un panorama abbastanza ampio di ciò che erano i gusti e i costumi della nostra antichità descrivendo una miriade di piatti fantasiosi, una quantità incredibile di salse, molti ingredienti anche bizzarri
come ghiri, gru, fenicotteri, qualche consiglio per la salute e trucchi da usare in cucina. Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, dato che alcune ricette possono essere a noi adattate e sono anche gradevoli. Incuriosisce una come me la presenza all'epoca di ingredienti che oggi non ci sono più. Il LASER O SILFIO, pianta non coltivabile, il cui ultimo esemplare sarebbe stato donato a Nerone e che è stato sostituito dapprima con l'assa fetida e poi con l'aglio. Il GARUM, uno degli ingredienti più misteriosi e calunniati della cucina antica, che per Plinio il Vecchio altro non era che “liquido di pesce marcio” definizione che ha pesato come un pietra tombale sulla gastronomia dei nostri antenati. Per fortuna esistono ricette per fare il Garum con un procedimento simile a quello usato per fare le acciughe sotto sale, ma oggi può anche essere sostituito con il nuoc-nam (salsa di pesce) delle cucine orientali oppure, se proprio non si trova, con acciughe sciolte in olio. Il LIQUAMEN poi era una salamoia aromatizzata con diverse sostanze (esempio il garum stesso se aromatizzata al pesce, il liquamen di pere di Varrone oppure quel garum che secondo Plinio il Vecchio serviva per condire l'insalata e “ha il calore del miele ed è tanto buono che si può bere a bicchierini”) e nelle ricette si può sostituire tranquillamente con il sale. (Eugenia Salza Prina Ricotti – Ricette della cucina Romana a Pompei e come eseguirle – L'”Erma” di Bretschneider). Ringraziando Valentina De Felice per averci supportato abbiamo potuto scegliere preparazioni da poter riproporre per commemorare in nostri Antichi Romani, adattate ai tempi nostri e con qualche piccola modifica tra parentesi.  

INSALATA DI POLLO ALL'APICIANA (SALA CATTABIA APICIANA) per 4 persone:
“pesta e mescola in un mortaio semi di sedano, pulicaria e menta essiccate, zenzero, coriandolo fresco, uva passa senza semi, miele, aceto, olio e vino. In uno stampo mettipezzi di pane piceno e distendici sopra a strati la carne di pollo, animelle di capra, formaggio vestino, pinoli, cetrioli e cipolle finemente tritate. Raffredda nella neve e servi.”
100 gr di animelle di vitello (io lardo di Colonnat a)- aceto – 1 c di succo di limone – 1 c di burro – 200 gr di petto di pollo a dadini – 1 c di burro – sale e pepe – 1 c di foglie di sedano – 1 c di melissa (io timo e origano) – 1 c di menta (io erba cipollina) – 1 c di gambi di coriandolo (io prezzemolo) – ½ c di zenzero (grattugiato) – 2 c di uvetta sultanina (ammollata) – 2 c di miele – 4 c di aceto di vino bianco – 4 c di olio di oliva leggero – 100 gr di pecorino (romano, a dadini) – 1 cetriolo (a dadini) – 1 cipolla tritata (lessata) - 2 c di pinoli – 1 dl di latte – ¼ di c di miele – 4 fette di pane integrale (tostato). Ammorbidire le animelle lasciandole per 2 ore in acqua fredda e poi per 1.5 ore in acqua e aceto. Messe le animelle in una pentola contenente 1 litro di acqua fredda e 1 c di sale e 1 c di succo di limone, tenerle sul fuoco per un quarto d'ora senza bollire. Poi farle freddare, spellarle, tagliarle a cubetti e saltarle nel burro con poco pepe. Tagliare a bocconcini il pollo, rosolarlo nel burro e insaporire con sale e pepe. Fare raffreddare. Preparare la salsa tritando finemente le erbe aromatiche e unendole con uvetta, miele, aceto e olio. Preparare un piatto per persona con una fetta di pane imbevuta nel latte e miele. Sulla fetta disporre la carne alla quale avrete precedentemente aggiunto la cipolla, le animelle (o lardo), il cetriolo, il pecorino, i pinoli. Sul tutto sarà poi versata la salsa e il piatto sarà servito freddo.  

FRICASSEA DI POLLO (ESICIA AMULATA ALITER) PER 4 PERSONE:
“disossa dei giovani polli, tagliali e cuocili con porri, aneto, pepe e semi di salvia, cui aggiungerai farina, salamoia di pesce e mosto. Mescola con cura e servi la fricassea”.
750 gr di strisce sottili di pollo - 2 porri - 1 c di aneto – 1 c di salvia – ¼ di c di pepe – 2 dl di brodo di pollo – 2 c di farina gialla a grana fine – 2 c di salsa di soia – ½ c di Marsala – sale e pepe. Cuocere per circa 20 minuti nel brodo di pollo la carne tagliata a strisce sottili, insieme al porro tagliato ad anelli, all'aneto, alla salvia macinati e al pepe. Legare con la farina gialla e insaporire con la salsa di soia, Marsala, sale e pepe. 



Queste due preparazioni sono state gradite, leggere e saporite, adatte anche ai nostri gusti …  e la salsa di soia è il nostro Garum!!


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