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giovedì 17 agosto 2017

A Cena con l'Artusi - Il Calendario del Cibo Italiano





“Vedi giudizio umano come spesso erra”
Richiesta opinione sul culinario lavoro, la brutta sentenza: “Questo è un libro che avrà poco esito”.
Si parla de “La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi da Forlimpopoli, che nel 1932 già contava 32 edizioni  complice anche il buon auspicio di Paolo Mantegazza nel 1893 (“Col darci questo libro voi avete fatto un'opera buona e perciò vi auguro cento edizioni”). Questo manuale pratico ha approccio didattico (… basta si sappia tenere un mestolo in mano – scrive Artusi), stile arguto, si arricchisce di riflessioni e aneddoti dell'Autore ma sopratutto valorizza la cucina nazionale elevandola a tradizione gastronomica. 
Forlimpopoli, città natale di Pellegrino Artusi, rende periodicamente omaggio al suo illustre cittadino. Qui ha sede il centro culturale Casa Artusi, e, dal 1997, ogni anno a giugno si tiene la Festa Artusiana, nove giorni di eventi dedicati alla cultura del cibo.
Nel 2011, centesimo anno dalla morte di Pellegrino Artusi, sono state realizzate molte iniziative celebrative. Tra queste Pellegrino Artusi. L'unità d'Italia in cucina, un film che evidenzia l'attualità del credo gastronomico artusiano.
E il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi, 24 Giugno, la Giornata Nazionale dell'Artusi. La nostra iniziativa vuole essere un omaggio ad un uomo che “ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione …. tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro …. lo scoprirete ancora pieno di sorprese” - Massimo Bottura – 2011. 
Abbiamo pertanto virtualmente invitato a cena Pellegrino Artusi aprendo le nostre case e coinvolgendo i nostri cari a gustare questa cucina tradizionale e attuale al tempo stesso. Io ho invitato i Nonni, ogni occasione è buona per invitare i nonni, e dato che la nostra famiglia è una sorta di G7 delle regioni italiane ho preparato un piatto che ricordi alcuni di loro. Il mio papà è veneto, la mia mamma di origini siciliane, la mamma di mio marito fiorentina doc, il padre genovese. Egli fu grande appassionato di cucina e proprietario di una vecchia e fragilissima edizione da cui ho tratto le preparazioni realizzate e che riporto citando anche alcune piccole modifiche che però non intendono assolutamente snaturare l'essenza della ricetta stessa. 

METTI L'ARTUSI A CENA ….

RISO CON PISELLI ALLA VENEZIANA - Ricetta n. 78 
Fai un battuto con 50 grammi di prosciutto e tutti gli odori e fallo soffriggere con olio, pepe e sale aggiungendovi gr. 350 di piselli. Al momento che questi cominciano a grogiolare getta nel recipiente il brodo necessario per cuocerci mezzo chilo di riso. Cotto che sia, condisci con burro e parmigiano.



CIBREO - Ricetta n. 330 
Prepara un battuto di cipolla, sedano e carota, fa cuocere al burro e quando avrà preso un leggero colore gettaci delle creste, dei fegatini, degli schienali e dei granelli, il tutto prima infarinato. Fa bene arrosolire, poi versaci 3 dita di marsala, fai ritirare e bagna con mezza tazza di brodo; cuoci ancora per qualche minuto, indi aggiungi due uova sbattute con qualche goccia di limone facendo attenzione che non impazzino. 



CASSATA DI SICILIA – Ricetta n. 613
Passa al setaccio mezzo chilo di ricotta, aggiungi 150 grammi di zucchero a velo, un cucchiaio scarso di cannella in polvere, 50 gr. di cioccolata, 40 grammi di canditi (ciliegie), il tutto tagliato a pezzi, più 20 grammi di pistacchi dimezzati. Metti questo impasto sopra del pane di Spagna tagliato fine facendone diversi strati in un piatto adatto e che regga il fuoco. Monta a neve tre chiare, unisci 4 cucchiai di zucchero a velo e l'agro di un limone, versali sul dolce e poni in forno poco caldo in modo che faccia la crosta senza prendere colore. Bastano 10 minuti.
Solo per questa preparazione ho apportato alcune piccole modifiche:
ho realizzato delle cassatine monoporzione
ho omesso la cannella per il mio totale rifiuto al suo gusto
ho usato un biscotto al lampone come base per dare un poco di colore in più
ho guarnito con ciuffetti di meringa italiana fiammeggiata
ho aggiunto un piccolo fondo di pasta di limone per richiamare i gusti estivi e siciliani


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