Ricciarelli e Baccalà

Anticamente erano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morzelletti”, piccoli morsi, bocconcini e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per dare profumo e conservare i cibi. A differenza del marzapane i ricciarelli oltre a mandorle, zucchero ed albume d'uovo contengono anche scorza di arancia candita. L’origine dei ricciarelli di Siena non è molto chiara, di certo si sa che sono conosciuti sin dal XV secolo ed erano presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena il marzapane era stato importato probabilmente dall’Oriente e da una sua elaborazione sarebbero nati questi dolci. Alcune fonti sostengono che l’etimologia della parola derivi dalla città birmana di Martaban mentre altre sono più propense a credere che nel coniare tale denominazione sia stato preso in considerazione il termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di  marzapane. Quest'ultima ipotesi potrebbe anche avvalorare la tesi di chi sostiene che il termine “ricciarello” sia stato coniato proprio ricordando quelle scarpe con le punte arricciate caratteristiche di quei popoli. Hanno ricevuto l’Igp nel 2010. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero” stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l'appunto.

Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in uso oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”. In occasione del flash mob che il Calendario del Cibo Italiano dedica al ricciarello, grazie ai meravigliosi, veramente notevoli ricciarelli del Forno Ravacciano proponiamo il nostro utilizzo "alternativo" del ricciarello. Io l'ho usato per una ricetta "dolce-sale", dei piccoli finger food adatti anche ad un aperitivo della Vigilia composti da un biscotto financier al ricciarello con baccalà mantecato con olio extravergine di oliva e aglio nero, cipolla arrostita, scorza di arancio caramellato piccante e piccoli peperoncini caramellati. 

Ingredienti:

Per il financier al ricciarello

85 g di ricciarelli

30 g di farina

1 g di baking

30 g di parmigiano grattugiato

10 g di latte in polvere

80 g di albumi

40 g di burro

qualche fiocco di sale

Per il baccalà:

150 g di baccalà dissalato

1 spicchio di aglio nero

olio extravergine di oliva quanto basta

Per guarnire:

1 cipolla rosata

1 arancio (lo scorza)

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di acqua 

peperoncini piccolissimi o qualche fettina di peperoncino rosso 

Per il financier mescolate le polveri previste dalla ricetta, aggiungete l'albume incorporandolo bene e poi il burro fuso. Stendete l'impasto su carta forno o un foglio di silpat allo spessore di pochi mm, spolverizzate con qualche fiocco di sale e cuocete in forno a 150°C. Lasciate raffreddare. Tagliate la cipolla a fettine molto sottili, mettetela su un ateglia rivestita da carta forno e fatela arrostire in forno controllando che si secchi abbastanza senza bruciare. Lessate il baccalà, sminuzzatelo e mettetelo in una ciotola o nella planetaria. Tritate finemente l'aglio nero. Montate con la frusta il baccalà con l'olio extravergine fino ad ottenere una crema non troppo fluida, aggiungete delicatamente l'aglio e lasciate riposare in frigo. Tagliate a filetti la scorza di arancia e private il peperoncino dei semi. Create con acqua e zucchero uno sciroppo e fate caramellare le scorzette insieme ai peperoncini, disponete su un foglio di carta forno e fate raffreddare. Per comporre i bocconcini ritagliate con un coppapasta rotondo il financier che sarà la base dei finger. Disponete sopra la base un cucchiaino di composto di baccalà. Decorate con riccioli di cipolla arrostita, scorza di arancia caramellata piccante e peperoncino caramellato.  

Con questa ricetta partecipo al flash mob dedicato ai ricciarelli del Calendario del Cibo Italiano ringraziando Sabrina Fattorini e Manuela Valentini per gli stimoli creativi che sempre ci portano a metterci alla prova. 

Fonti web:
https://www.turismo.it/
https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/